Design Culinaire: Quand l’industrie influence la gastronomie

 

Licence Pro en Design Culinaire :

Quatrième Mise à Niveau 2018

site 8

Le frittage

Site 9Le matriçage et l’estampage

 

Quand l’industrie influence la gastronomie

 

Peut-on appliquer les techniques industrielles à la gastronomie ?


Au cours de cette quatrième mise à niveau, nous avons entrepris des expérimentations dans le but d’adapter certains procédés industriels en cuisine. Il s’agissait donc d’établir une palette de formes alimentaires en empruntant certaines techniques industrielles. Ces phases d’expérimentations se sont déroulées en deux temps :


En premier lieu, un travail en deux dimensions nous a permis d’utiliser trois procédés techniques : l’emboutissage, qui consiste à travailler une plaque métallique en la comprimant pour la courber. Le matriçage et l’estampage, qui ont pour but de donner un relief à un matériau spécifique. Enfin le pliage, qui permet d’établir une forme à un objet selon un pli. Grâce aux différents procédés de pavage, nous avions pour objectif de venir recouvrir la surface de notre matière alimentaire et de venir y transférer un motif. Une déclinaison de formes s’en est donc suivi, cela nous a permis d’observer les richesses produites par l’association du domaine industriel et celui du culinaire.

 

Dans un second temps, nous nous sommes intéressés à la modélisation de la matière alimentaire en trois dimensions. Nous nous sommes appropriés plusieurs procédés industriels tels que la fonderie, qui consiste à couler une matière chaude et liquide dans un moule puis à venir briser ce contenant pour y récupérer la forme. Le thermoformage, lui, contraint un matériaux à haute chaleur pour faciliter son modelage. Le frittage, utilisé pour former un objet par agglomération de poudre sous température élevée. Enfin, le moulage en coulée permet d’obtenir l’empreinte d’une pièce grâce à sa contre-forme après moulage.

 

La découverte des différents procédés industriels tout au long de cette journée nous a permis d’adopter un nouveau regard sur la manipulation de la matière alimentaire. Ces processus ont pu enrichir notre répertoire de connaissances, ils nous permettront de réinvestir à postériori ces techniques de productions industrielles dans nos créations. En temps que futurs designers culinaire nous pourrons donc envisager la matière comme un matériau modulable à souhait.