Design Culinaire: Le crut et le cuit...

 

Licence Pro en Design Culinaire :

Cinquième Mise à Niveau 2018

entete carcasse

Carcasse

entete saumon marinadeSaumon marinade

 

Le Cru et le Cuit

 

La dernière mise à niveau de ce début d’année s’est portée sur le Cru et le Cuit.

En effet, la transformation d’un aliment semble être la base de la cuisine, et cette transformation passe souvent par une cuisson ou coction.

 

 

Qu’est-ce que c’est ? Tout le monde connaît la cuisson, ce principe où l’aliment est modifié grâce à la chaleur. La coction, c’est lorsqu’un aliment est cuit par un autre, grâce à un procédé chimique. Lorsqu’il est recouvert d’alcool, de vinaigre, de sel ou de sucre par exemple

 

 

Ces procédés de transformations des aliments sont de pair avec les différentes cultures du monde entier et diffèrent selon les territoires et cultures, ils évoluent avec le temps. Cela mène à la réflexion par les jeunes designers  sur les diverses manières de modifier un aliment, particulièrement les protéines animales.

 

 

Dans un premier temps, les étudiants du parcours Design Culinaire se sont portés exclusivement autour de l’oeuf : comment transformer sa couleur, sa texture ? Pour se faire, les étudiants ont dû créer des protocoles en gérant les temps & courbes de cuisson par exemple. A travers leurs recherches mais aussi dans la mise en scène des assiettes, ils ont pu opposer des techniques traditionnelles à des procédés d’exploration. Puisque l’oeuf est un aliment de base, mais pas des moindre lorsqu’il s’agit de le travailler, cette expérimentation a révélé un large panel de textures.

 

 

Puis, le processus d'expérimentation s’est poursuivi autour du saumon. L’idée était de choisir une piste de réflexion précise, et de la développer au maximum pour identifier les singularités du produit, et la façon dont les cuissons et coctions altèrent l’aspect, la texture, la couleur.

 

 

Pour finir cette journée autour du cru & du cuit, une production à propos de l’évolution des cuisson autour du poulet attendait les étudiants. En effet, la cuisson, particulièrement celle de la viande, fut un point déterminant dans l’évolution de l’Homme, notamment grâce à la maîtrise du feu. Cette technique s’est affinée avec le temps, et l’atelier demandait aux étudiants de retracer ce progrès dans une assiette.